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下载app-芒果视频下载app版免费|史上最全鱼头做法大全

作者:芒果视频下载app色板 发表时间:2021-02-16  

本文摘要:史上最全鱼头做法大全酱汁蒸鱼头原料:大鱼头1250克宰杀制净,斩块,用清水漂净血水,加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀,腌制15分钟。

史上最全鱼头做法大全酱汁蒸鱼头原料:大鱼头1250克宰杀制净,斩块,用清水漂净血水,加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀,腌制15分钟。做法:将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟.锅内入色拉油20克烧热,下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香,淋芝麻油5克,出锅浇在鱼头上即可。自制酱:锅内入菜子油20克,烧热爆香蒜末、姜末各5克,下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香,下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

平锅焗鳙鱼原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼取代)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。调料:A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。

C大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。

E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。制作:1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部门留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部门去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。

4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

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特点:先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养富厚。制作关键:1、烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。

3、鳙鱼价钱很自制(约6元/斤)但营养富厚,不外鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。备注:1、自制鱼汁的制法:海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡萝卜(切小粒)2个(重约250克),洋葱(切小粒)50克均放入锅内,加清水2千克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。

2、快速出菜的方法:根据原菜谱的先容操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后使用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹饪即可。阿伟鱼头原料:大伙房水库胖鱼头(即萨尔湖胖鱼头)1千克,猪肉馅(肥三瘦七或者是肥二瘦八,后者效果最佳)400克,鲜虾泥(鲜活小基围虾去壳制成的泥)100克,荷叶饼10张,鹅卵石600克,菜芯100克。调料:自制香辣酱250克,花雕酒25克,色拉油2千克,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克,锡纸1张。

制作:1、菜芯洗净,入滚水中大火汆1分钟,捞出控水备用。2、鱼头对半剖开,去掉鱼鳃,将鱼身的部门鱼脊骨去掉,把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。

3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀,并朝一个偏向搅拌上劲,抹在鱼头下面(鱼头的剖面)后放入盆内,鱼头上面抹自制香辣酱,上笼足气大火蒸8分钟至熟。4、鹅卵石洗净,擦干水分入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出放入木桶内,上面铺上锡纸,将蒸好的鱼头、菜芯盖上盖儿,焖制3分钟上桌,配以蒸熟的荷叶饼10张卷食。

在盖儿前如果撒入少许青蒜段,味道更佳。特点:鱼头色泽红润,鲜嫩香辣适中,与木香味溶合为一体别有风味。制作关键:1、蒸制成熟即可,切勿偏激,盖好盖儿焖3分钟时肉质最嫩;如果火力不旺,可以大火蒸10分钟。

2、大伙房水库胖鱼头的肉质比力嫩,基本上没有腥味,但鱼鳃和鱼脑的部味腥味较重,要撒花雕酒腌渍方可祛除。备注:1、 香辣酱的制法:锅内放入鸡油100克切成小粒,去掉杂质,烧至七成热时放入鲜蟹黄(小河蟹的蟹黄)100克、剁椒(剁细)150克、阿香婆香辣牛肉酱25克小火炒5分钟至匀即可。2、 猪肉馅的制法:猪肉泥加盐1克、味精15克、鸡粉20克、胡椒粉2克朝一个偏向搅匀即可。开胃鱼头原料:信阳南湾大鱼头1个(重约2千克),香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。

调料:开胃料200克,盐6克,味精10克,鸡精15克,料酒15克,色拉油20克。制作:1、鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净,控干水分。2、鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟至入味,放入盘中,上面放调好的开胃料,上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。3、在蒸鱼头的同时,将四色烩面划分放入滚水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头一起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面拌匀食用。

特点:酸辣开胃,回味无穷。制作关键:信阳南湾大鱼头是花鲢鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,险些没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。备注:开胃料的制法 原料:云南小米辣1.5千克,广西玉林酸甜椒(制品有售,口胃酸甜微辣,每瓶约5块钱)1.5千克,鲜青尖椒1千克,野山椒400克,葱段500克,姜块250克,大蒜200克,色拉油2.5千克,盐40克,味精30克,鸡精20克,李锦记蒸鱼豉油250克,啤酒500克,蚝油100克。

制作:1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒划分切小粒;大蒜、姜块、葱段切小粒。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香,入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香,烹啤酒,用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟,入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅,放凉即可。

制作关键:整个历程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。开胃料生存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不行进水。美丽鱼头锅原料:鲢鱼头1250克,肥牛500克,金针菇300克,辣白菜350克,茼蒿400克,魔芋丝200克,鱼卷(市场有售,用鲅鱼肉制作而成的)150克,鲜豆腐300克,水发木耳200克,柠檬片30克。

调料:大蒜粉25克,日本白酱(一种白酱油,酱香味浓郁,色泽似白醋)100克,日本味素(口胃比普通味精要柔和,不会发生淡淡的苦头)50克,桂林辣酱50克,滚水2500克,味口林350克,花生油100克,葱花、姜、蒜片各15克。制作:1、鲢鱼头治净,一剖为二,加桂林辣椒酱腌10分钟;水发木耳撕成5厘米见方的小块;金针菇入滚水中大火汆1分钟,捞出控水;豆腐入滚水中中火汆1分钟,捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片;肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。2、锅入50克花生油,烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟,将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。3、锅入剩余的花生油,烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再煎2分钟,入滚水中火烧开,放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开,将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟,加日本味素调味,将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。

4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面,淋味口林,撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。特点:此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。

制作关键:1、鲢鱼头从中间切开以后,加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右,即可祛除泥腥味。2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入,否则长时间放置香味散失。

农家大锅焖鱼头原料:鲢鱼头1个(重约2千克),土豆400克,北豆腐300克,葱段、姜片各30克,小葱段20克,香菜5克。调料:大连酱油70克,盐、味精各10克,红干椒、八角各3克,豆油100克,清汤1千克。制作:1、鲢鱼头治净,一切为二使之相连;土豆去皮,切成重约20克的块,个头小的不用切,直接使用;北豆腐切发展8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。2、大锅加热,放入豆油烧至七成热,入葱段、姜小火煸炒出香,放入鲢鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄,将鱼头翻过来,再用小火煎另一侧时间约2分钟,入八角、红干椒小火炒香,入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐,盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟,出锅装盘,撒上小葱段、香菜即可。

特点:原汁原味,乡土风味。荷叶饼酱香鱼头原料:花鲢鱼头1个(重约1200克),蒜子50克,荷叶饼200克,洋葱100克,西芹50克,青、红椒圈各5克。调料:秘制酱料150克,二锅头白酒50克,黄油20克,鲜汤100克,干辣椒节5克,香菜段10克,味精10克,白糖5克,八角3克。

制作:1、蒜子剥皮洗净,略微拍松;洋葱去外皮,切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。2、鱼头宰杀洁净,对半剖开,冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。3、锅内放入黄油,小火烧化后放入干辣椒节小火煸香,下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,烹入二锅头白酒小火出香,入鲜汤小火焖15分钟,用味精、白糖调味后撒香菜出锅,装入盘中。4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟,取出放入盘中围边,用青、红椒圈粉饰后上桌。

特点:鱼头肥嫩,酱香浓郁。制作关键:1、鱼头经由秘制酱料腌渍后会腌出一些水分,这些水分一定不要倒掉,要与鲜汤一起倒入锅内焖制。2、焖制时一定要小火,要逐步将汁水收干。备注:秘制酱料的制法 鲜味源叉烧酱50克,天津产甜面酱100克,李锦记海鲜酱400克,鲜味源沙茶酱220克,李锦记柱侯酱50克放入碗中,加李锦记财神蚝油100克,李锦记老抽50克,青岛啤酒(清爽)250克调匀,最后用味精、白糖各50克,黑胡椒粉30克调味即可。

兴隆鱼头原料:野生花鲢鱼1条(重约2250克),鲫鱼2条(重约500克),火腿片25克,干黑木耳20克,香菜10克,鸡蛋2个,笋片50克。调料:盐8克,味精5克,鸡精15克,胡椒粉8克,猪油80克,黄酒20克,葱段、姜片各25克,鸡蛋清100克,色拉油90克,料酒15克,玉米淀粉75克,泡打粉0.5克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集。

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制作:1、花鲢宰杀治净,重新部往下8厘米处开刀,取头部,从腹部开刀,沿中骨将鱼尾部门的鱼肉片下,撕去鱼皮。2、鱼肉去骨,鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗洁净,放入打浆机内大略地搅一下,用纱布吸干水分;鸡蛋清放入搅拌机内打成卵白备用;鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉,拌入打好的卵白,加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。3、锅内放入滚水,烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起,捞出备用。

4、锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香,入鲫鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟,烹料酒出香,放入清水2千克大火烧开,改中火烧30分钟至汤色皎洁,过滤备用成鱼汤;平底锅内放入色拉油40克,烧至五成热时划分将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。5、黑木耳用清水浸泡30分钟,洗净泥沙,入滚水中大火汆0.5分钟,捞出控水;笋片入滚水中大火汆10秒,捞出控水备用。6、锅内放入猪油,烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香,入熬好的鱼汤大火烧开,打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白,用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味,出锅倒入沙锅内,放入荷包蛋后上火小火烧5分钟,撒香菜即可。

特点:汤浓味鲜,肉质鲜美。制作关键:1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开,这样汤色才气越发皎洁。2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前,沙锅必须烧热。飘城鱼头原料:花鲢鱼头1个(重约1.5千克),洋葱200克,蒜瓣70克,西兰花150克,西芹100克。

调料:毛汤1千克,色拉油1千克,大丰牌红油辣酱30克,海天海鲜酱(李锦记的海鲜酱颜色较浅,做出来效果不如海天牌的效果好)25克,白糖20克,红油30克,盐、味精、鸡精各6克,干尖椒10克,葱段、姜片各8克,黄酒100克。制作:1、花鲢鱼头治净,一切为二;锅内放入色拉油,烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型,捞出控油;洋葱洗净,对半剖开,撕成重约5克的瓣;西芹洗净,切长4.5厘米的段。

2、取一平底锅,放在文火灶上,入色拉油30克小火烧至六成热,放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香,取出备用。3、西兰花洗净,切重约10克的块,入滚水中大火汆1分钟,捞出控水。4、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香,烹黄酒,入红油辣酱、海鲜酱小火炒香,入盐、毛汤、白糖中火烧开,放入鱼头大火烧20分钟至熟,用味精、鸡精调味小火烧开,淋红油出锅。

5、取一烧热的平锅,用西芹段垫底,将烧好的鱼头放入平锅内,周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边,上桌即可。特点:香味浓郁,色泽红亮。制作关键:1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右,油温太高,色泽发黑。

2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一定要小,否则没等出香就会焦糊。3、大部门人在烧制鱼头时接纳的方法都是大火烧开汤汁,小火烧制鱼头,可是这道菜却恰恰相反,一定要用大火烧制,烧好后再用小火,这样做出的鱼头色泽特别漂亮。备注:快速出菜的方法 为了利便操作,可以在饭候前先根据上面先容的方法先将鱼头做好,待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟,淋红油放入平锅内上桌。特色鱼头粉丝原料:天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。

调料:鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。制作:1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜粉饰即可。

特点:汤汁十分浓香,鱼头鲜美。制作关键:1、猪油、豆油的比例约为4:1。2、粉丝一定要用冷水浸泡,浸泡时间约2小时。

不能用温水浸泡,否则口感没有嚼劲。备注:1、鱼头汤的制法 原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。制作:锅里放入猪油2.5千克、豆油900克,烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油,100克豆油,烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香,加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开,改小火滚1小时即可。2、快速出菜的方法 根据步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹饪20份)离火,客人点菜时,将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟,取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅,撒香菜即可。

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奇香鱼头原料:花鲢鱼头1千克,鹌鹑蛋4个,油炸的脱皮花生100克,香菜10克。调料:调好味的刀口辣椒50克,乌江榨菜粒40克,花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟,捞出后剁细)30克,盐3克,日本烧汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,葱姜汁150克,鲜红辣椒20克。制作:1、鱼头对半剖开,去鳃后洗净,入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净,切0.5厘米见方的小丁。

2、腌好的鱼头放入蒸盘中,抹上色拉油10克后划分将花椒末、刀口辣椒10克匀称撒在鱼头上,上笼大火蒸8分钟至八成熟,取出外貌抹日本烧汁5克。3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至外貌发酥,起锅放入盘中;锅内留油200克,烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟,出锅,淋在鱼头上,撒脱皮花生、香菜,围上煮好的鹌鹑蛋上桌。

特点:麻、辣、香,色泽鲜艳、雅观。制作关键:蒸鱼的时间不要过长,一般蒸到八成熟即可,蒸得过熟,油炸时容易走形。备注:调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热,放入50克菜子油,烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒(重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟,取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒酿成金黄色,出锅,把辣椒、花椒一起剁成细末。

取净锅烧热,下香草30克小火炒至酥脆,取出剁成细末。取净锅烧热,下白芝麻40克小火炒香。

最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器,加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。麻婆鱼头原料:花鲢鱼头1250克。

调料:葱末、姜末各4克,麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,腌料(葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克),色拉油600克(约耗50克),葱花8克,高汤50克 文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集。制作:鱼头治净.鱼头加腌料腌制0.5小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8-10分钟,取出放入盘内.锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。

麻婆酱:牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口胃比力干香,可凭据当地人的口胃选择炸或煸,生存时注意,如果是炸制的可以自然情况下生存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏生存)锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火逐步加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。辣酱:风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末.锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、侬葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。

砂锅焗鱼头原料:鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。调料:XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。

制作:将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。口胃鱼头原料:鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。

调料:腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。文墨涵韵时尚餐饮传媒:闫正周为您收集做法:鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒匀称,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。

自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜根据1︰1的比例混淆,放入破坏机内榨成汁)根据1︰1︰1的比例混淆。将老姜和辣椒的用量淘汰,老姜淘汰为200克以内,辣椒淘汰至50克,可以接纳啫啫鱼头的方法来制作,即取大部门的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。鱼头焖牛腩原料:鱼头1个(1750克),七成熟的牛腩500克,大葱、生姜、蒜子各50克,鲜小米椒20克。调料:A料(鸡汁、白糖各8克,六达鸡精、盐各5克,励盛辣鲜露、胡椒粉各6克,老抽10克,料酒15克,香醋3克),菜子油100克,熟猪油、香菜各10克,自制炒酱50克,骨汤、葱姜水各1千克。

做法:将鱼头洗净,放入葱姜水中浸泡10分钟.净锅内放入菜子油,下大葱、生姜、蒜子炒香,把料头捞出,垫在不粘锅内,留出锅内净油,把鱼头下入锅中,两面煎香至定形,捞出放入不粘锅内将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香,放在不粘锅中鱼头的四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱,加入A料,下入骨汤,大火烧开,转中小火熬制25分钟,放上香菜,即可出锅。短时泡制只祛腥不入味一般情况下,大要积原料都要提前腌制入味,再举行烹制。新鲜的鱼头过分腌制会损失其鲜,用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。

于是调制了一款无味葱姜水,将鱼头放入其中浸泡10分钟,再举行烹制,鱼质鲜嫩无比。葱姜水:取一不锈钢盛器,放入纯净水2千克,加入小葱段、料酒各100克,生姜片20克,胡椒粉5克,调匀即可。自制炒酱外面买来的制品酱料,或者咸而不香,或者油香生腻。

我们自制的一款炒酱成为此菜乐成的一个秘密武器:选用香而不腻的菜子油,以打碎的郫县豆瓣为主料,加配料炒制而成。详细做法是:净锅上火,下入菜子油4千克,烧至三成热时,下入洗净切段的大葱1500克,香葱头、去皮蒜子各1千克,洗净切片的生姜500克,中火烧制 5-8分钟,捞出料头。油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克(用搅拌机打碎,因为制品酱为糊状,所以不用担忧打得过细。

相反,豆瓣酱越细越容易炒出香味)、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克,小火炒制半小时,酱成糊状时即可。除了两大法宝以外,此菜在制作时另有几个关键点,掌握好这几个点才气保证出品质量。鳃后5厘米切鱼头因为选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部门制此菜,其余部门还可以制作许多此外热销菜品。可是如何取下这个鱼头却是至关重要的。

鱼头部门取多了,一方面影响其他菜品的制作,另一方面也难以控制成本;可鱼头部门取少了成菜的品质都市受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指,即约5厘米处垂直下刀,切下鱼头; 许多厨师朋侪可能会问,既然是鱼头入菜,只取头部不就可以了吗?为什么还要多取5厘米的鱼体部门?其实,一方面天然湖鱼肉质鲜嫩,嫩即为含水量高,软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水,如果紧邻鱼鳃切下鱼头,烹制成熟后卖相会很差。先浸泡后煎制前面讲过了,鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟,其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味,要用油煎一下,至两面略微定形,此时再烧制,能最大限制地保证调料渗入原料,而非原料水特别泄。

腌料水要用纯净水调浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制,因为纯净水的渗透性比力强,且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉自己的质感,更利于保证起到祛腥的效果。牛腩需先烹至七成熟 文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集。此菜选用的是黄牛牛腩,肉质较有韧性,一般需要45分钟才可以烹制全熟,因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。

即将牛腩切成麻将巨细的块,冲去血水,用葱、姜各30克,八角2个,胡椒子、花椒各2克,入有菜子油50克的锅中炒香,入牛腩,中火煸炒2分钟,加水2千克,炖制20分钟至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下,与鱼头同烧。

多次熟制虽然贫苦,可是此菜高品质的保证。生烹鱼头原料:花鲢鱼头1千克,藕片100克。调料:野山椒、黄贡椒各50克,泡姜、尤物椒各20克,美极鲜味汁、花雕酒、熟猪油、生粉各15克,美极鲜鸡粉10克,高汤450克。

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文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集。做法:将鱼头洗净,加入美极鲜味汁、花雕酒和生粉腌制.将野山椒、泡姜、尤物椒和黄贡椒切粒,放入烧至五成热的熟猪油中爆炒,加高汤,放入腌制鱼头和藕片,加鸡粉调味炖煮即可。在蒸制鱼头前,先用生粉充实地“推拿”鱼头,一定要推拿匀称,这样鱼头才滑嫩;用熟猪油熬制野山椒、泡椒、尤物椒和黄贡椒,一定要将其汁水充实熬出来,最好浸泡一天,这样汤汁更浓滑。

剁椒鱼头剁椒酱的炒法:以往制作剁椒酱,都是用熟猪油炒香剁椒,用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。今年,我们在制作剁椒酱时又有了新方法,加入了瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁,色泽金黄,所以做出来的菜肴辣味更香,而且颜色也更漂亮。剁椒酱:锅内放入熟猪油750克,烧至四五成热时,先放入蒜米、姜米各50克炒香,再放入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒取代)1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克,小火炒至出辣味,加入鸡粉、味精各50克调味,离火。

调味加白醋:鱼头改刀,洗净后吸干水分,先淋入白醋50克拌匀,略微腌制后放入盘中(切面朝上),再放入高汤150克,盐5克,鸡精10克,蒸鱼豉油、熟猪油各50克,最后铺上炒好的剁椒酱,入蒸箱大火蒸15分钟即可。这里要特别说一下白醋的应用,大部门的厨师在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥,其实这种做法的效果并不理想。

所以我们接纳了更科学有效的方法,用白醋腌制。白醋不仅可以起到遮盖腥味的作用,还可以软化鱼肉,同时赋予菜肴足够的酸爽味。自腌剁椒口感脆许多旅店都是自己制作剁椒,方法其实很简朴,取红辣椒洗净后晾干外貌水分,剁碎,加盐拌匀后直接放入大坛子内,淋入少许生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。

用这种方法制作的剁椒香味很浓,可是经由长时间的存放,辣椒质地就会变软,失去脆感,同时也会发生少许酸味。鉴于此,改良了剁椒的制作方法:取新鲜的辣椒5千克洗净,晾干水分后用刀剁碎,加入盐250克拌匀,放在大坛子内,先铺上一层干的雪里蕻叶子,再撒入一层薄盐,密封坛口,放在阴凉通风处存放半月以上。

腌制历程中,干的雪里蕻叶子和外貌的一层薄盐起到阻隔空气的作用,同时还可以增加剁椒的鲜香味,腌好的辣椒质地依然脆爽,而且没有酸味。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集盐和剁椒水祛异味选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头,一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖情况、原料品质都有很高的要求,可是鱼头的腥味是肯定存在的。

许多人在祛除鱼头腥味时,总会加入葱、姜、料酒腌渍,我们感受祛腥效果一般,于是接纳盐和剁椒水来遮盖腥味。详细的操作方法:鱼头一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹饪环节。鱼头竖着蒸一说到剁椒鱼头,大家都是将鱼头一开为二,平铺在盘子中,而我们的鱼头跟大家的处置惩罚方法差别,鱼头无需改刀,竖立在特制的抽屉式容器内,下入调料直接蒸制。之所以这样做,一来菜品立体感强,造型雅观大气,很容易吸引眼球;二来蒸制时蒸气容易对流,做好的鱼头内外两面受热匀称。

鱼头增香只需4料制作剁椒鱼头的调料很简朴,以剁椒和熟猪油为主,辅以少许姜米和蒜米即可。详细比例:剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混淆,铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制,存放5-6分钟再蒸,剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用,而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。

由于鱼头个头比力大,所以蒸制时间一般控制在45分钟左右;鱼头蒸好后,将蒸鱼头发生的汤汁倒入容器内,加入湖南产的龙牌酱油25克调匀,再浇到鱼头上即可。有些朋侪在蒸鱼头时,喜欢用蒸鱼豉油,固然做好的制品鲜味是很浓郁的,可是缺少了湖南当地的风味。

白醋祛腥法许多旅店的厨师在处置惩罚时,多是加入少许盐、料酒腌渍,其实这种做法并欠好,效果也不显着。正确的方法:鱼头对剖,处置惩罚洁净后只需要加入少许盐和白醋(鱼头为1千克左右时,添加白醋约50克)腌渍十几分钟,就能到达完全祛腥的效果。

腌好后,一定要用清水冲洗鱼头,待把所有的脏工具洗净后再举行下一步的处置惩罚。经由腌渍和清洗,鱼头摸起来很是平滑。

浸泡祛腥法;为了更好地祛腥,可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中,25分钟后即可取出烹饪。啤酒祛腥法:用啤酒给鱼头祛腥效果也很是好。将啤酒收集起来,将处置惩罚洁净的鱼头放入啤酒中,轻微搓洗几分钟,捞出再次清洗,然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。


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